"La pâte à choux dans tous ses états" Ecole de cuisine Alain Ducasse

J'ai eu la chance de participer à cours de pâtisserie à l'école de cuisine d'Alain Ducasse. C'est Johanna Lepape qui nous a délivré tous ses secrets pour qu'on progresse. Johanna Lepape est une jeune et talentueuse pâtissière qui est championne des arts sucrés 2014, un concours de renommée internationale. Elle est actuellement formatrice à l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse en attendant d'ouvrir sa boutique. 

 

Nous avons passé une matinée ensemble avec un petit groupe de 10. Elle nous a permis d'approfondir nos connaissances et savoirs-faire autour de la pâte à choux. Pour cela nous avons réalisé des gougères, des religieuses et un Paris-Brest revisité, le tout dans une ambiance conviviale. 

Un moment très agréable pour celles et ceux qui prennent plaisir à pâtisser ... 

Voici le Paris-Brest cacahuète/framboise  je vous livre la recette, vous serez forcément conquis par cet éclat de saveurs en bouche ! C'est du boulot mais ça vaut le coût ! 

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Pâte à choux : 

125 gr de beurre                                  

125 gr de lait    

5 gr de sucre semoule

4 gr de sel fin      

140 gr de farine    

 220 gr d'oeufs                           

 Couper le beurre en petits morceaux. Verser l'eau et le lait dans une casserole de taille appropriée. Y ajouter le sel,  le sucre et le beurre en morceaux. Porter à ébullition à feu doux pour obtenir simultanément la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau. Dés qu'il est fondu, retirer la casserole du feu.

Ajouter la farine en une seule fois. Avec une spatule, l'incorporer progressivement jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Remettre la casserole sur un feu moyen et, toujours à la spatule, travailler énergiquement la pâte en la desséchant. Dès qu'une pellicule se "panade" , se détache des parois de la casserole et qu'une pellicule se forme au fond de celle-ci, elle est prête.

 Débarasser cette "panade" dans la cuve du batteur équipé de la feuille. A petite vitesse, ajouter les oeufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant. Si la pâte semble trop ferme, ajouter un peu d'oeuf : elle est prête lorsqu'elle forme un bec, une crête, au bout de la spatule et qu'elle a un aspect satiné. La débarasser dans un cul-de-poule, corner et couvrir d'un film alimentaire. 

 

Cacahuètes sablées : 

125 gr de sirop à 30°

250 gr de cacahuètes salées grillées

Sirop à 30° => 75 gr de sucre semoule et 52 gr d'eau

Pour le sirop, dans une casserole mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition , stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.

Dans une calotte, mélanger le sirop à 30° avec les cacahuètes salées grillées. Etaler sur un tapis de cuisson sur plaque. Cuire au four à 150°. Mélanger fréquemment jusqu'à cristallisation du sucre.

Cuisson du Paris-Brest 

Préchauffer votre four à 170°. Concasser 15 gr de cacahuètes et 15 gr de noix de pécan pour la garniture. Graisser légèrement une plaque anti-adhésive. Tracer deux cercles d'un diamètre de 16 cm. Garnir une poche à douille (calibre 10 ou 12) de pâte à choux. Sur la 1ère trace, dresser 10 boules de pâte à choux d'un diamètre de 3 cm environ qui se touchent légèrement en restant sur le milieu de la ligne du cercle. Recommencer l'opération sur la seconde trace. Dorer et rayer à la fourchette. Parsemer de cacahuètes et de noix de pécans concassées. Cuire au four 30 à 40 mn environ. 

Attention n'ouvrez pas votre four pendant la cuisson au risque que la pâte se rabaisse. 

En fin de cuisson, pour bien les dessécher, entrouvrir la porte du four afin de libérer la vapeur. Au terme de la cuisson, débarasser les couronnes sur une grille à pâtisserie. 

Praliné maison 

150 gr de noix de pécan 

150 gr de cacahuètes grillées 

80 gr de sucre semoule 

25 gr d'eau

Préchauffer le four à 160°. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé répartir les noix de pécans et les torréfier au four pendant 10 minutes. Les réserver sur une feuille de papier sulfurisé avec les cacahuètes salées grillées. 

Dans une russe, réunir le sucre et l'eau. Porter à ébullition et cuire au caramel. Quand le caramel a une belle couleur, blond foncé, le verser sur les cacahuètes et noix de pécans. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois froid, concasser légèrement le caramel et fruits puis le disposer dans un robot à lames ( le thermomix fonctionne très bien). Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte assez fluide. Corner de temps en temps les bords du bol afin d'avoir un mélange bien homogène. Débarasser dans un cul-de-poule et le passer au frais pour faire retomber la température. A utiliser à température ambiante. Garnir une poche à douille unie n°7. 

Marmelade de Framboise 

125 gr de pulpe de framboise 

125 gr de brisure de framboise 

6 gr de pectione NH 

100 gr de sucre 

5 gr de jus de citron

Faire chauffer ensemble la pulpe de framnoise et les brisures de framboises. A 40° environ ajouter le mélange sucre/pectine NH. Faire bouillir, cuire pendant une minute et ajouter le jus de citron. Bien mélanger et réserver au frais. 

Crème chantilly 

400 gr de créme liquide (la crème fleurette entière est idéale)

125 gr de mascarpone 

1 gousse de vanille 

200 gr de marmelade framboise

Dans un cul-de-poule bien froid (vous pouvez le placer au congélateur un quart d'heure avant), ou la cuve d'un batteur muni d'un fouet, verser la crème liquide très froide et le mascarpone. Fendre la gousse de vanille, prélever les grains et les ajouter à la crème. Fouetter doucement puis vivement pour foisonner la crème. Arrêter de battre dès qu'elle atteint une consistance suffisante pour tenir dans les branches du fouet et qu'elle a doublé de volume. Serrer la crème avec la marmelade de framboise. Corner et réserver au frais. 

Finition 

Avec un couteau de scie, couper les couronnes en 2 horizontalement aux 2/3 de la hauteur. Garnir une poche à douille unie d'un diamètre de 14 cm de crème chantilly framboise. Garnir une poche à douille unie d'un diamètre de 6 cm de marmelade framboise. Mettre au fond de chaque base des choux un peu de marmelade framboise et de praliné. Faire une belle boule de crème dans chaque base de choux de la couronne. Piquer dans la crème mousseline quelques cacahuètes sablées. Décorer avec des framboises fraîches. Passer le Paris-Brest au frais afin de bien fixer la crème chantilly framboise. 

 

Nous avons également réalisées des religieuses fraise/rhubarbe excellentes... Si vous voulez la recette n'hésitez pas ! 

A vos papilles ... 

                                                             

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